Toidulisandid on looduslikud, looduslikud või kunstlikud ained, mida ise ei tarbita toidu või tavalise toidu koostisosana. Neid lisatakse toidule tahtlikult süsteemide tehnoloogilistel põhjustel erinevatel etappidel tootmise, ladustamise, transpordi valmistoodete parandamiseks või hõlbustada tootmisprotsessi või selle konkreetsete operatsioonide suurendada toote vastupidavuse erinevate kahju, struktuuri säilimine ja toote välimus või tahtlik muudatusi organoleptilised omadused.
Mõisted ja klassifikatsioon
Toidu lisaainete kasutuselevõtmise peamised eesmärgid on:
1. toidu tooraine ettevalmistamise ja töötlemise tehnoloogia parandamine, toiduainete tootmine, pakendamine, transportimine ja ladustamine. Selles olukorras kasutatud lisandid ei tohiks varjata halva kvaliteediga või riknenud toorainete kasutamise tagajärgi või tehnoloogilisi toiminguid ebasanitaarsetes tingimustes;
2. Toiduaine looduslike omaduste säilimine;
3. Parandada toiduainete organoleptilisi omadusi või struktuuri ja suurendada nende ladustamisstabiilsust.
Toidu lisaainete kasutamine on lubatav ainult siis, kui see ei ohusta inimeste tervist isegi siis, kui see on pikema aja jooksul toote koostises ja tingimusel, et määratud tehnoloogilisi ülesandeid ei ole võimalik muul viisil lahendada. Toidulisandid on tavaliselt jagatud mitmeks rühmaks:
-- ained, mis parandavad toiduainete välimust (värvained, värvi stabilisaatorid, pleegitajad);
-- ained, mis reguleerivad toote maitset (maitsed, maitseained, magusained, happed ja happesuse regulaatorid);
-- konsistentsi reguleerivad ained ja tekstuuri moodustumine (paksendajad, geelained, stabilisaatorid, emulgaatorid jne);
-- ained, mis suurendavad toidu ohutust ja suurendavad kõlblikkusaega (säilitusained, antioksüdandid jne). Toidulisandite hulka ei kuulu ühendid, mis suurendavad toidu toiteväärtust ja liigitatakse bioloogiliselt aktiivsete ainete rühma, nagu vitamiinid, mikroelemendid, aminohapped jne
Toidu lisaainete klassifikatsioon põhineb nende tehnoloogilistel funktsioonidel. Föderaalseaduse toidu kvaliteedi ja ohutuse pakub järgmist määratlust "lisaained - füüsiline või sünteetilisi aineid ja nende ühendeid, mis on spetsiaalselt tuuakse toit valmistamise ajal, et anda toitu teatud omadused ja (või) säilimise toiduainete kvaliteeti".
Järelikult on toidulisandid ained (ühendid), mis on tahtlikult toiduainetes teatavate funktsioonide täitmiseks sisse viidud. Sellised ained, mida nimetatakse ka otse toidu lisaaineteks, ei ole kõrvalised, näiteks mitmesugused saasteained, mis juhuslikult sattuda toitu selle valmistamise eri etappides.
Toidu lisaainete ja abiainete vaheline erinevus on protsessi käigus vooges. Abimaterjalid - ained või materjalid, mida toidu koostisosana ei kasutata tahtlikult tooraine töötlemiseks ja toodete saamiseks tehnoloogiate täiustamiseks; Valmis toiduainetes ei tohiks abimaterjale täiesti puududa, kuid neid võib samuti määratleda kui mitte eemaldatavaid jääke.
Toidulisandid, mida inimene kasutas juba sajandeid (sool, pipar, nelk, muskaatpähkel, kaneel, mesi), kuid nende laialdane kasutamine algas XIX sajandi lõpus. ning see oli seotud elanikkonna kasvu ja linnakeskkonna kontsentratsiooniga, mille tagajärjel oli vaja suurendada toiduainete tootmist, parandada traditsioonilisi tehnoloogiaid nende saavutamiseks, kasutades keemia ja biotehnoloogia saavutusi.
Tänapäeval on toidutootjate toidu lisaainete ulatuslikuks kasutamiseks mitmed muud põhjused. Need hõlmavad järgmist:
-- tänapäevased kaubandusmeetodid toiduainete (sealhulgas kiiresti riknevate ja kiiresti kadunud toodete) transpordi kontekstis pikkade vahemaade puhul, mis tõi välja vajaduse lisaainete järele, mis pikendaksid nende kvaliteeti;
-- kaasaegse tarbija individuaalsete esituste kiire muutumine toiduainetest, sealhulgas nende maitse ja atraktiivne välimus, madal hind, kasutusmugavus; selliste vajaduste rahuldamine on seotud näiteks maitsete, värvainete ja muude toidu lisaainete kasutamisega;
- Toitumisteaduse modernsetele nõuetele vastav toiduga seotud uute toitude loomine, mis on seotud toiduainete konsistentsi reguleerivate lisaainete kasutamisega;
- traditsiooniliste toiduainete saamise tehnoloogia parandamine, uute toiduainete, sealhulgas funktsionaalse otstarbega toodete loomine.
Arvu toidu lisaainetega, mida kasutatakse toidu tootmiseks paljudes riikides, kuni nüüd 500 pealkirjad (kui mitte arvestada kombineeritud lisandid, üksikute aromaatsete ainetega, lõhna- ja maitseained), klassifitseeritakse umbes 300. Et ühtlustada nende kasutamise tootjad erinevates riikides Euroopa Ühenduse ratsionaalne süsteem Nõukogu poolt välja töötatud Euroopa digitaalse toidulisandite kodifitseerimine tähega "E". See sisaldub kood toidu FAO / WHO (FAO - World Toidu- ja Põllumajandusorganisatsiooni, WHO - World Health Organization) rahvusvahelise süsteemi digitaalse kodifitseerimise toidu lisaaineid. Iga toidulisandi jaoks on määratud digitaalne kolme- või neljakohaline number (Euroopas eelmise kirjaga E). Neid kasutatakse koos funktsionaalsete klasside nimedega, mis kajastavad toidu lisaainete grupeerimist tehnoloogiliste funktsioonide (alamklassid) järgi.
E spetsialistid indeks selgitada, kuidas sõna Euroopas ja lühendeid EÜ / EY, mis samuti alustada E kirja vene keeles, samuti sõnad ebsbar / söödav, mis tõlgitakse vene (vastavalt saksa ja inglise keeles) tähendab "söödav " Indeks E koos kolme- või neljakohaline arv - sünonüümiks siin ja osa kompleksi spetsiifilise keemilise aine on lisaaine. Määramine konkreetse aine lisaaine staatus ja identifitseerimisnumber järelliide "E" on selge tõlgenduse, mis tähendab, et:
a) selle konkreetse aine ohutustesti;
b) ainet võib kohaldada selle kehtestatud ohutus- ja tehnoloogilisest vajadusest tingimusel, et selle aine kasutamine ei eksita tarbijat selle toiduaine tüübi ja koostise suhtes, millesse see on sisse viidud;
c) selle aine puhul on kindlaks määratud puhtusekriteeriumid, mis on vajalikud teatud toiduainete taseme saavutamiseks.
Seepärast on heakskiidetud toidu lisaainetel, millel on indeks E ja identifitseerimisnumber, teatav kvaliteet. Toidu lisaainete kvaliteet on omaduste kombinatsioon, mis määravad toidu lisaainete tehnoloogilised omadused ja ohutus.
Etiketil peab olema toidu lisaaine olemasolu ja seda võib nimetada üksikuteks aineteks või konkreetse funktsionaalse klassi esindajaks koos koodiga E. Näiteks: naatriumbensoaat või säilitusaine E211.
Toidu lisaainete digitaalse kodifitseerimise süsteemi kohaselt on nende liigitamine vastavalt eesmärgile järgmine (peamised rühmad):
- E200 ja edasi - säilitusained;
- EZOO ja lisaks antioksüdandid (antioksüdandid);
- E400 ja lisaks - konsistentsi stabilisaatorid;
- Е450 ja veelgi, Е1000 - emulgaatorid;
- EZOO ja happesuse regulaatorid, desintegrandid;
- E600 ja edasi - maitset ja aroomi võimendajad;
- E700-E800 - varjatud indeksid muu võimaliku informatsiooni jaoks;
- E900 ja edasi - klaasistusained, leiva parendajad.
Paljudel toidulisanditel on komplekssed tehnoloogilised funktsioonid, mis ilmnevad sõltuvalt toidusüsteemi omadustest. Näiteks võib lisand E339 (naatriumfosfaat) avaldada happelisuse reguleerija, emulgaatori, stabilisaatori, kompleksimoodustaja ja vee säilitusaineid.
PD kasutamine suurendab nende ohutust. See arvestab MAC (mg / kg) - maksimaalne lubatud kontsentratsioon võõrainete (sealhulgas lisaained) toidus, DAD (mg / kg kehamassi kohta) - ADI ja DSP (mg / päevas) - aktsepteeritav päevane Tarbimine on kogus, mis on arvutatud DBD toote keskmisest kehakaalust 60 kg.
Enamikul toidu lisaainetest ei ole reeglina toiteväärtust, t. ei ole inimkeha plastmaterjal, kuigi mõned toidulisandid on bioloogiliselt aktiivsed ained. Toidu lisaainete, nagu igasuguste välismaiste (tavaliselt mittesöödavate) toidu koostisosade kasutamine, nõuab ranget reguleerimist ja erilist kontrolli.
Rahvusvaheline kogemus korraldamisel ja läbiviimisel, süsteemne toksikoloogiliste ja hügieeniline lisaainete teadus kokku spetsiaalses WHO dokumenti (1987/1991) "põhimõtted ohutushinnang toidu lisaainete ja toidus sisalduvate saasteainete suhtes." Vastavalt seadusele Vene Föderatsiooni (RF) "On sanitaar-ja epidemioloogilise heaolu elanikkonna" olekus ettevaatuse ja praegune sanitaar- järelevalve viiakse läbi sanitaar-epidemioloogiline teenust. Toidulisandite kasutamise ohutust toiduainete tootmisel reguleerivad Vene Föderatsiooni tervishoiuministeeriumi dokumendid.
Toidu lisaainete ohutuse tagamise keskne küsimus viimase 30 aasta jooksul on lubatud päevane kogus (EAF).
Tuleb märkida, et hiljuti on ilmnenud arvukalt kompleksseid toidulisandeid. Vastavalt kompleksi lisaainete mõistavad tööstuslikult poolt segu lisaained sama või erinevate tehnoloogiliste eesmärkidel, mis võivad sisaldada peale toidulisandeid ja toidulisandid, ja teatud tüüpi toidutoorainete: jahu, suhkur, tärklis, valgud, lõhna- ja nii edasi. jne. Sellised segud ei ole toidu lisaained, vaid on kompleksse toimega tehnoloogilised lisaained. Neid kasutati eriti laialdaselt kondiitritoodete valmistamiseks pagaritööstuses, lihatööstuses. Mõnikord sisaldab see rühm tehnoloogilist laadi abimaterjale.
Viimastel aastakümnetel on tehnoloogia maailm ja toidutoodete rida tohutult muutunud. Nad ei kajastu üksnes traditsioonilisi, järeleproovitud tehnoloogia ja tavapäraste toodete, vaid ka kaasa toonud uute rühmade toitu uue koostise ja omaduste, lihtsustada tehnoloogia ja vähendada tootmistsükli, pane see täiesti uue tehnoloogia ja riistvara lahendusi.
Suurte toidulisandite rühma kasutamine, mis sai tavapärase mõiste "tehnoloogilised lisandid", võimaldas saada vastuseid paljudele pakilistele probleemidele. Nad on leidnud laiaulatusliku taotluse mitmete tehnoloogiliste probleemide lahendamiseks:
-- tehnoloogiliste protsesside kiirendamine (ensüümpreparaadid, üksikute tehnoloogiliste protsesside keemilised katalüsaatorid jne);
-- toidu süsteemide ja valmistoodete tekstuuri (emulgaatorid, gelantsid, stabilisaatorid jne) reguleerimine ja parandamine
-- toote kokkutõmbumise ja silumise ärahoidmine;
-- toorainete ja valmistoodete kvaliteedi parandamine (jahu pleegitusained, müoglobiini fikseerijad jne);
-- toodete välimuse parandamine (poleerimisvahendid);
-- ekstraheerimise parandamine (uued ekstraheerivate ainete liigid);
-- sõltumatute tehnoloogiliste probleemide lahendamine üksikute toiduainete tootmisel.
Sõltumatu tehnoloogiliste lisaainete grupi eraldamine toidulisandite koguarvust on piisavalt tingimuslik, kuna mõnel juhul on tehnoloogiline protsess iseenesest võimatu ilma nendeta. Nende näideteks on ekstrantid ja rasva hüdrogeenimise katalüsaatorid, mis on sisuliselt abimaterjalid. Need ei paranda tehnoloogilist protsessi, vaid seda rakendavad, võimaldavad seda teha. Mõningaid tehnoloogilisi lisandeid käsitletakse teistes toidu lisaainete alaklassides, millest paljud mõjutavad tehnoloogilise protsessi kulgu, toorainete kasutamise tõhusust ja valmistoodete kvaliteeti. Tuleks meelde tuletada, et toidu lisaainete klassifikatsioon näeb ette funktsioonide määratluse ja enamikul neist on tehnoloogilised lisandid. Uuring keerukate toidu lisaainete ja abimaterjalide kohta - on erikursuste ja erialade ülesanne, mis tegelevad konkreetsete tehnoloogiatega. Selle õpiku peatükis keskendume ainult üldistele lähenemisviisidele tehnoloogiliste lisandite valimisel.
Toidulisandid toidus
Koolilaste kõige tavalisemate toiduainete uurimine nende ohtlike lisaainete olemasolu kohta. Toidulisandite negatiivse mõju kindlaksmääramine organismile. Toiduainete klassifitseerimine nende ohtlike lisaainete olemasolu kohta.
Hea töö saamine teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi
Teie jaoks on väga tänulikud üliõpilased, kraadiõppurid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös.
Hosteeritud http://www.allbest.ru/
1. Toidu lisaained
1.1 Toidu lisaainete roll
1.2 Toidulisandite indeksid
1.3 Mis tootjad peidavad
2. Praktilised uuringud
2.1 Uuring ja arvamusküsitlus
2.2 TOIDUAINETE MATERJALIDE KOGUMINE TOIDUAINETES TOIDUAINETES
2.3 Toidu lisaainete klassifikatsioon
2.4. ÕPILASTE 7. JA 11. klassi õpilaste kaartide analüüs
Toitumise väärtus inimelus peegeldab G. Heine väljendit "Inimene on see, mida ta sööb", rõhutades seega toitumise erakordset rolli keha moodustamisel, lapse käitumises. Toitumise olemus mõjutab inimese kasvu, füüsilist ja neuropsühhiaalset arengut, eriti lapseeas ja noorukieas. Õige toitumine on absoluutselt vajalik faktor, mis tagab normaalse vere moodustamise, nägemise, seksuaalse arengu, naha normaalse seisundi säilitamise, määrab keha kaitsefunktsiooni.
Toidulisandid (PD) - üks vanimaid inimtegevuse leiutisi. Nad olid üks esimesi saavutusi Homo sapiensist, mis koos loodusõnadena saadud toiduvarude vajadusega. Igal päeval kasutab peaaegu ükskõik kellelgi inimesel koos toiduga vähemalt üht populaarsemat PD - soola, suhkrut, pipart ja sidrunhapet.
Toidu lisaainete (äädikas ja piimhape, lauasool, mõned vürtsid jne) kasutamise ajalugu on mitu tuhat aastat. Kuid ainult 19-20 sajandil hakkasid nad erilist tähelepanu pöörama. Selle põhjuseks on kaubanduse eripära, mis seisneb kergesti riknevate ja kiirelt varjatud kaupade transpordil pikkadel vahemaadel, mis eeldab säilimisaja pikenemist. Modern tarbijate nõudlus toiduainete ahvatlev värvi, lõhna aroomiaineid, värvaineid, säilitusaineid jms. N. Life tänapäeva inimene iseloomustab märkimisväärne mõju technogenically inimfaktori mis suurendaks toidu saastumist, vee, õhu ja võõrkehadega.
Võib kindlalt öelda, et igaüks meist koos toiduga, veega ja õhuga saab mitu grammi võõrkehi, mis ei kuulu toidule. Kuid teatava panuse teevad toidulisandid. Toiduainete teadmiste laiendamise ja toiduainetööstuse tehnoloogia täiustamisega kasvas ka toidu lisaainete kasutamine. Nende vajadus on eriti hiljuti suurenenud, kuna suurenenud nõudlus toiteväärtuste ja mugavamate toiduainete järele on suurenenud.
Kuid me ei tohi unustada, et mõned looduslike ja tehislike lisaainete tüübid on vastunäidustatud teatavatele inimestele, kes kannatavad teatud haiguste all, millest paljud võivad põhjustada erineva raskusastmega allergilisi reaktsioone.
Kodumaiste ja välismaiste teadlaste sõnul suureneb toiduallergia levimus kogu maailmas ja see varieerub erinevates riikides: 0,01 kuni 50%. Toiduallergia reeglina areneb esmakordselt lapsepõlves.
Miks kasvab tänapäevase toidu tarbimisega seotud haiguste arv pidevalt? Esiteks on see tingitud traditsioonilise toidu asendamisest kiirtoidu ja toiduvalmistamise süsteemiga, kus tänapäevase keemia ja biotehnoloogia saavutusi kasutatakse maksimaalselt.
Teiseks seostatakse suurenenud läbilaskvus soolelimaskesta mida täheldatakse põletike seedetraktist provotseeritud Alternatiivne toidu- ja neid keemilisi lisandeid, mis esinevad seal. Peame mõistma, et ilma toidulisandita ei saa täna seda teha. Aga selleks, et nende leviku peatamiseks need haigused on seotud toiduga, nüüd on vaja tõsta elanike seas, et koolitada kodanike ja nende pereliikmete õigust vältida toodete kasutamist, mis sisaldab potentsiaalselt ohtlikke tooteid ja toidulisandeid.
Mida peate teadma kõigile, kes lähevad toidupoest? Milliseid toite tuleks eelistada ja milliseid neid igavesti unustada? Kuidas sellises olukorras õpilaste kaitsmiseks?
Meie töö eesmärk on uurida õpilaste kõige tavalisemaid toiduaineid ohtlike lisaainete olemasolu kohta.
Eesmärgi kohaselt seadsime järgmised ülesanded:
1) erialakirjanduse analüüsi põhjal, millised toidu lisaained on kahjulikud, ja avaldada nende ohtlik mõju organismile;
2) koguda 5.-9. Klassi õpilaste toiduainete toiduainete sisalduse materjali;
3) uurima ja klassifitseerima toiduaineid nende ohtlike lisaainete olemasolust;
4) teha järeldusi õpilaste tarbitavate toiduainete kohta;
Tegelikkus: täna on kõige olulisem probleem õige toitumise probleemiks. Hamburgerid, närimiskummid, laastud, krutoonid, gaseeritud joogid on muutunud meie toitumise lahutamatuks osaks. Mis on need tooted? Kuidas need mõjutavad inimese keha?
Uuringu teoreetiline tähtsus on selles, et selles määratletakse toidu lisaainete kontseptsioon ja nende roll toidu tootmisel. toidu lisaaine
Praktilisi tähendusi määravad võimalused rakendada uurimistulemusi õpilaste ratsionaalse menüü koostamisel; tervisliku eluviisiga pühendatud õppetundidel, klassi tundi ja vanemate koosolekutel.
1. TOIDUAINED
1.1 TOIDUAINETE ROLL
Toidulisandid 1 - toidule toiduga toitu tootvad ained.
Toidu lisaained - on lubatud tervishoiuministeeriumi Vene Föderatsiooni kemikaalid ja looduslikud ühendid ise ei ole tavaliselt töötas tavapärase toidu või toidu koostisosa, kuid tahtlikult lisatud toiduaine tehnoloogilistel põhjustel erinevatel etappidel tootmise, ladustamise, transpordi, et saada või hõlbustada tootmisprotsessi või üksiktoiminguid, suurendada toote vastupidavust mitmesugustele riknemisele, säilitada struktuur ja välimus, või Eren muutub vara. Nad parandavad tooraine ja lõpptoodangu kvaliteeti, ladustamistingimusi ja -tingimusi, lihtsustavad erinevaid tootmisprotsesse. Näiteks, lagundavate vaba gaasi ja kontrollitavat mahtu, stabilisaatoreid võimaldavad säilitada segu homogeensuse segune aineid, paksendajaid suurendada viskoossusega toodete, tihendid säilitavad kudede tiheduse juur- ja puuviljade. On ka aineid, mis pärsivad paakumisvastane aine, vähendab kalduvust toiduaine osakesed kleepuvad teineteise: vahutamisvastased ained takistavad või vähendavad vahu tekkimist; emulgaatorid moodustavad või hoiavad segunematuid faase, nagu õli ja vesi, homogeenset segu;
geelistuvad ained kujundavad geeli kujundades toitu; Veega säilivad ained kaitsevad toitu kuivamise eest;
happesuse regulaatorid muudavad ja reguleerivad toidu happelist või leeliselist koostist; säilitusained suurendavad toodete säilivusaega, kaitstes mikroorganismide põhjustatud kahjustusi; Antioksüdandid suurendavad toodete säilivusaega, kaitstes oksüdatsiooni põhjustatud kahjustuste eest.
Toidulisandite kasutamise loa annab biomeditsiini, füüsikalis-keemiliste ja muude uuringute tulemused. Toiduainete tootmise eri riikides kasutatakse umbes 500 toidulisandeid, arvestamata mõningaid sorte, kombineeritud lisandeid, teatud lõhnaaineid ja maitseaineid. Ja mõned tootjad on "aus" hoiatab ostja sellest pannes nimekiri toidulisandid koostisosade kasutades spetsiaalset koodi (nn INS -.. rahvusvaheline digitaalse süsteemi) - koodi kolm või neli numbrit, mis Euroopas on eelneb täht E.
Nii et pidage meeles! E-täht on Euroopa, ja digitaalkood on toote toidu lisaaine omadus.
1.2 TOIDUAINED
Indeks 2 - numbriline pointer, paremal asetatud numbriga või tähega.
Paljud tooted sisaldavad tähiseid E100, E600 jne See on toidu lisaainete nimetus. Kasulik on teada, milliseid lisaaineid meile nimetatud tähistest teavitatakse.
Е100 - Е182 - värvained;
E200 ja edasi - säilitusained;
EZOO ja lisaks - antioksüdandid (kaitsta tooteid kahjustuste eest);
E400 ja veelgi - stabilisaatorid (säilitage kindel konsistents);
E500 ja edasi - emulgaatorid (toetavad teatud struktuuri);
E600 ja edasi - maitset ja aroomi võimendajad;
Е700 - Е800 - varuindikaatorid;
E900 ja veelgi - antitiflameerivad, vahtuvastased ained (vähendavad vahu moodustumist, näiteks mahlad);
Е1000 ja edasi - gaasistamisained, magusained, tärklised [4]
Kas need lisaained on kahjulikud? Toiduainetööstuse spetsialistid usuvad, et täht "E" ei ole nii värvitud kui värvitud: paljudes riikides on lisaainete kasutamine lubatud, enamik neist ei anna kõrvaltoimeid. Kuid arstidel on sageli teine seisukoht (vt Lisa nr 1).
Näiteks, säilitusaineid E-230, E-231 ja E-232 kasutatakse töötlemise puuviljad (siin apelsinid või banaanid riiulitel, ei riknevate aastat!), Ja nad esindavad midagi jms. PHENOL! See, mis väikestes annustes meie kehasse sattudes põhjustab vähktõbe, ja suurtel - see on lihtsalt puhas mürk. Loomulikult kasutatakse seda headel eesmärkidel: toote kahjustamise vältimiseks. Ja ainult loote nahal. Ja minu puu enne söömist me pesema fenooli. Kuid kas kõik banaanid pesta ja alati pesevad? Keegi puhastab ainult koort, siis võtab ta oma käes sama käega oma liha. Nii palju fenooli jaoks! Igal maailma riigil on oma toidulisandite säilitamise standardid toidus, eriti need, mis võivad inimeste tervist kahjustada. Paljud standardite kasutada toidu lisaainete Venemaa vähem kui nende kolleegid välisriikides, nii et see on vajalik informatsioon, et toidu lisaaine imporditud toiduainetes võivad põhjustada seedetrakti häired, allergiad; mõned on kantserogeenid.
Venemaal kasutamiseks keelatud toidulisandid:
Е121 - tsitruseline värvus
Е123 - punane värvi amarant;
E240 - säilitusaine formaldehüüd;
E924a - jahu ja leiba parandaja;
E9246 - jahu ja leiba parandaja.
E-173 alumiiniumi tähise all on kodeeritud, mida kasutatakse imporditud kompvekkide ja muude kondiitritoodete kaunistamiseks ja mis on meie riigis keelatud.
Toidu lisaained, mis ei ole Venemaa Föderatsioonis kasutamiseks lubatud (vt Lisa nr 2)
Alates 1. juulist 2010 on kalamarjade tootmisel keelatud säilitusaine E 239 (urotropiin) kasutamine.
Kuid seal on ohutu ja isegi kasulik "E". Näiteks lisaaine E-163 (värvaine) on lihtsalt viinamarjavirest antootsüün. E-338 (antioksüdant) ja E-450 (stabilisaator) on ohutud fosfaadid, mis on vajalikud meie luude jaoks. Kuid arstid nõuavad siiski sellist järeldust: isegi need toidulisandid, mis on valmistatud looduslikest toorainetest, alluvad sügavale keemilisele töötlusele. Ja nii, tagajärjed, teate, võivad olla mitmetähenduslikud. Nii on parem süüa, mida kasvatatakse oma kätega ilma kemikaalita ning säilitatakse ilma säilitusaineid. Kahju, et mitte kõik meist ei ole aednikud ja veoettevõtjad.
Ja siin on veel üks informatsioon - looduslik värv E-120 (karmiin) on toodetud kaalutest, putukatest, mis parasiitidavad siseruumides. Kas soovite sellist söödaga toitu süüa? Seda kasutatakse pritsmete värvimiseks.
1.3 MILLISED TOOTJAD HIDEMAST
Enamik tootjatest, kes lisavad oma toodetes toidu lisaaineid, ei viita neile üldse ega näita ainete nimetust, millest need koosnevad, mida enamik inimesi ei mõista.
Näiteks E 950, gaseeritud jookide pakenditel on see näidustatud kaaliumatsesulfaamina. See sisaldab metüülalkohol, halvendada südame - veresoonkonna süsteemi ja asparogenovuyu hape, ergutab närvisüsteemi ja võib aja jooksul tekitada sõltuvust. Ohutu annus on kuni 1 g päevas.
E 951 - aspartaam, magusaine. National Soft Alkohol Assotsiatsiooni (NSDA) oli protesti kirjeldades keemilise ebastabiilsuse aspartaami: soojendamisega 30 kraadi Celsiuse in soodavesi aspartaam laguneb formaldehüüd, metanooli ja fenüülalaniin. Inimestel konverteeritakse metanool (metüül- või puidualkohol) formaldehüüdiks ja seejärel sipelghapeks. Formaldehüüd on terava lõhnaga aine, klassi A kantserogeen. Fenüülalaniin muutub toksiliseks koos teiste aminohapete ja valkudega. Aspartaami mürgituse korral on registreeritud 92 dokumenti. Mürgituse sümptoomid: kaotus touch, peavalu, väsimus, pearinglus, iiveldus, südamepekslemine, kaalutõus, ärrituvus, mälukaotus, ärevus, ähmane nägemine, lööve, krambid, nägemise kaotus.
E 338 - ortofosforhape, keemiline valem: H3PO4. Ärritab silmi ja nahka, võime ühendada ioone kaltsiumi, peske see luudest, et risk haigestuda osteoporoosi, kus on kasvanud haprus luud. Toidu ortofosforhapet kasutatakse gaseeritud vee tootmiseks ja soolade valmistamiseks (küpsiste ja küpsiste valmistamiseks mõeldud pulbrid).
E 211 - naatriumbensoaat, Köha, säilitusainet toidu valmistamisel moos, marmelaad, melange, kilu, siberi lõhemari, puuviljamahlad, vaheühendeid. Bensoehapet (E 210), naatriumbensoaat (E 211) ja Kaaliumbensoaadi (E 212) manustatakse mõned toiduained nagu bakteritsiidse ja seenevastaseid aineid (moosi, puuviljamahlade, jogurt ja puuviljade marineeritud). Toidulisandid E210 ja E211 võivad põhjustada pahaloomulisi kasvajaid. Fakt on see, et koos C-vitamiiniga moodustub benseen, mis kahjustab meie keha rakke ja võib põhjustada onkoloogiat.
Süsinikdioksiid on gaseeritud jookide üks peamisi komponente. Tema nimi on tema ees. See ei ole iseenesest ohtlik, kuid seedetrakti haiguste all kannatavad inimesed peavad olema ettevaatlikud, sest süsinikdioksiid võib põhjustada seedetrakti häiret. Asjaolu, et kui seda gaasi kombineeritakse veega, moodustub süsinikhape, mis ärritab mao ja soolestiku limaskesta. See hape, teistes, väga ebastabiilne ja laguneb esialgsete toodete moodustumisega: vesi ja süsinikdioksiid, põhjustades viimase kogunemist soolestikus.
Jaapanlased ja krevetoonid sisaldavad suures koguses kantserogeene
Chips on suurepärane toode. See on siis, kui ühte kartulit müüakse ühe kilogrammi hinnaga. Kartulitele näritakse, ning et see ei olnud riknenud ja maitsev, siis lisatakse suur hulk aineid, sealhulgas naatriumi glutomat (E621), st maitsetugevdajat. See on eriline toiduainete lõhnaainete sõltuvus, see tähendab, et laps ei söö kunagi normaalset kartulit, ta küsib alati maitse intensiivistajaga kartulit. "Spetsiaalsed maitseomadused omavad mingisugust sõltuvust." Nüüd on kiibide maitse vähemalt selline nagu tõeline kartul. Esmapilgul ei ole midagi valesti kreekerid, kuivatatud leiba - traditsioonilised vene toode, kuid heldelt puistatakse säilitusaineid, maitsed ja sirkel, kaasaegne kreekerid ostetud uus, ohtlik inimese tunnus.
Alates 2007. aastast on Venemaa tervishoiuministeerium keelanud kreekerite ja kiibide müügi kooli söögikohtades. Seedetrakti haiguste arv kooliõpilaste hulgas kasvab eksponentsiaalselt. Peamine põhjus - universaalne kirg lastele kuiva toiduga. Laastude ja kreekerite maitseomadused saavutatakse erinevate maitseainete kasutamisel (kuigi tootjad-tootjad kutsuvad neid mingil põhjusel vürtsideks). Siin on ka kiibid, millel pole lõhna, st selle loodusliku maitsega, kuid statistika järgi on enamik meie kaasmaalasi eelistavad süüa želeesid lisaainetega: juust, peekon, seened, kaaviar. Kas tänulik on öelda, et tegelikult ei ole kaaviari - selle maitse ja lõhn antakse toidule lõhnade abil. Ennekõike lootust, et maitse ja lõhn saadakse ilma sünteetiliste lisanditeta, kui kiibid lõhnavad sibulat või küüslauku. Kuigi kõik on samad, on võimalused väikesed. Kõige sagedamini on kiibide maitsus kunstlik. Sama kehtib suhariku kohta. Sellega saate veenduda tuntud tähestikus "E", mis on märgitud toote koostises ja laastude ja kreekeritega.
2. PRAKTILISED UURINGUD
Toidulisandite olemasolu uurimine koolilaste toodetes koosnes mitmest etapist:
1. etapp: 7.-11. Klassi õpilaste küsitlemine ja sotsioloogiline uuring, et kindlaks teha koolilastele toidulisandeid sisaldavate toiduainete kasutamine
2. etapp: materjalide kogumine toidu lisaainete esinemise kohta toidus.
3. etapp: toidu lisaainete klassifikatsioon
2.1 KÜSIMUSTIK JA SOTSIAALNE PÕHJUS
Õpilaste rakendamine toiduainete sisaldavate toiduainete kasutamise kohta kooliõpilastel.
Õpilaste seas 7-11 klasside MKOU "Evdakovskaya Kool" Uuring viidi läbi (vt lisa number 3.) käsitleb teatud toidud, kõige sagedamini koolilapsed pauside ajal, pärast kooli, kodus. Uuring hõlmas 40 üliõpilast.
Analüüs küsimustikud näitas, et kõik me küsitletud õpilased (100%) söövad teatud toitude oma dieeti, tea juuresolekul need toidulisandid, 91% õpilastest ütles, et nad on väga kiindunud jäätist, 67% tarbivad gaseeritud vee ja joogid, 56% šokolaadist ja 87% pooltooted (supid, teravili jne)
Spetsialiseeritud kirjanduse uurimise ja küsimustiku uuringu tulemuste põhjal eeldame, et koolilaste toidud sisaldavad kahjulikke toidulisandeid.
SOTSIAALSET UURING 7-11 klassi õpilaste seas.
Eesmärk: viia läbi üliõpilaste sotsioloogiline uuring, et selgitada õpilaste suhtumist allpool loetletud toodete seas.
Uuringu käigus esitati mulle järgmised küsimused:
A) Kui tihti sööte žetooni, koorikut, kiirtoitu?
B) Kui tihti te juua Sprite, Coca-Cola jt gaseeritud jooke?
Uuringu tulemused on toodud tabelites 2 ja 3 ning on esitatud diagrammides (vt lisa nr 4.5)
2.2 TOIDUAINETE MATERJALIDE KOGUMINE TOIDUAINETES TOIDUAINETES
Et testida meie hüpoteese, me paar nädalat kogutud sildid erinevate toitude ja ostis kõige sagedamini kasutatavad tooted meie kauplustes (sm.Prilozhenie№6). Eelistati neid tooteid, mis on söönud rohkem kui tavaliselt õpilased (põhineb uuringu ja avaliku arvamuse küsitlus), sildid närimiskummi, kompvekid, šokolaad, joogid, kiibid, kreekerid, karastusjoogid jne Selle tulemusena andmete läbivaatamise toiduainete märgistamise (vt. № lisa 7), leiti, et igaüks neist sisaldab mis tahes toidu lisaaine, ja mõnikord rohkem kui üks.
Toidulisandite kataloog
Toidulisandid - tõhus viis anda ja pikka aega säilitada toote atraktiivne välimus. Nad võivad mitu korda pikendada säilivusaega, parandada toidu värvi, maitset ja lõhna. Täielik toidu lisaainete kataloog koosneb mitmest sajandist. Kuid tõenäoliselt saavad ainult keemikud ja toidutehnoloogid täielikult aru, mis on iga E taga. Enamus neist lisanditest on kahjulikud ja mõned on eriti ohtlikud.
E-lisaainete üldised omadused
Kõik toidulisandid vastavalt nende funktsioonidele on jagatud kategooriatesse:
- Е100-182 - värvained (mõjuta toote värvi);
- E200-299 - säilitusained (pikendatakse toiduse säilivusaega);
- Е300-399 - antioksüdandid (inhibeerivad oksüdatsiooniprotsessi, meede meenutab säilitusaineid);
- E400-499 - stabilisaatorid (säilivad konsistentsid), paksendajad (lisada viskoossust);
- Е500-599 - emulgaatorid (annavad homogeense konsistentsi, takistavad tükkide moodustumist);
- E600-699 - maitset ja lõhna võimendajad;
- E700-899 - reserveeritud numbrid;
- E900-999 - kummikommid, vastupidavad leegid.
Säilitusained ja antioksüdandid on kõige kahjulikud lisaained, mis põhjustavad organismis mutatsioone, kroonilisi haigusi, vähkkasvajaid. Ja USAs on Kanada, Saksamaa, Suurbritannia ja Prantsusmaa juba hakanud rääkima sellest, et säilitusainete tarbimine suures koguses peatab kehade lagunemise pärast surma. Kõige kahjulikum mõju kehale on formaldehüüd (E240). Värvainete hulgas on keelatud eriti ohtlike ainete hulka: Е121, Е123 (leitud sodas ja ere sortidest jäätist). Hepatiidi haigestumise korral on mõnikord piisav ainult magusaine E968 (ksülitool) sisaldavate toodete regulaarset tarbimist kuus kuud. Tegelikult nimetatakse ainult looduslikke toidulisandeid (kuigi neid ei soovitata lastele): E100, E363, E504, E957.
Nimekiri ohtliku ja keelatud lisandid: E102, E104, E110, E120-124, E127-129, E131-133, E142, E151, E153-155, E173-175, mandura 180; E214-217, E219, E226, E227, E230, E231, E233, E236-240, E249-252, E296, E320, E321, E620, E621, E627, E631, E635, E924a-b, E926, E951, E952, E954, E957.
Eriti ohtlik: E510, Е513, Е527.
Kahtlased, kuid veel keelatud: E104, E122, E141, E150, E171, E173, E241, E477.
E-koostisainete mõju organismile
Toidu lisaainete mõju inimeste tervisele:
- Põhjus seedehäired: E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450-453, E461, E463, E465, E466.
- Soolele kahjulik: E220-E224, E154, E343, E626-635.
- Neer ja maks on kahjulikud: Е171-173, Е220, Е302, Е320-322, Е510, Е518.
- Suurendage kolesterooli: E320, 466, 471.
- Esitatakse astmahooge: E102, E107, E122-124, E155, E211-214, E217-227.
- Allergilised reaktsioonid on põhjustatud: E131, Е132, Е160, Е210, Е214, Е217, Е230-232, Е239, Е311-313.
- Mõju avaldab nahale negatiivset mõju, põhjustades löövet: E151, E160, E230-233, E239, E310-312, E907, E951.
- Suurendage vererõhku: E154, E250, E251.
- Mõjutab raseduse ja loote arengut: 233.
- Provotseerida kasvaja kasvu: E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E143, E152, E210, E211, E213-217, E230, E240, E249, E252, E280-283, E330, E447, E 954.
Toidulisandite valik
1.2 Toidu lisaainete valik
I. BEAUTIFUL. Vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu direktiiv 94/36 toiduvärve klassifitseeritud keemiliste sünteetiliste ainete või looduslikult esinevate ühendite, mis annavad või parandada värvi toiduaine või bioloogilise objekti ja üldiselt ei tarbita toiduna või osa toidu.
Ø Looduslikud värvained on tavaliselt eraldatud looduslikest allikatest erinevate keemilise koostisega ühendite kujul, mille koostis sõltub lähtekohast ja tootmistehnoloogiast, et kompositsiooni järjepidevus oleks tavaliselt keeruline. See karotenoide, antotsüaniinid, flavanoids Klorofüllide, vask kompleksid ja nende teised. Nad on üldiselt mittetoksilised, kuid vastuvõetava päevane annus (ADI) seatakse paljud neist. Paljud looduslikud toiduvärvid või nende segud ja koostised on bioloogiliselt aktiivsed; need on maitseained ja aromaatsed ained; suurendama värvilise toote toiteväärtust.
Kollakad värvid. Kollaste värvide allikad on annato, porgand, tomatid, kammeljas, teetootmisjäätmed, kollajuur, safran.
Karotenoidid - isoprenoidide seeria C süsivesinikud40H56 ja nende hapnikku sisaldavaid derivaate. Need on köögiviljamahised punakaskollased pigmendid, mis pakuvad värskust paljude köögiviljade, puuviljade, rasvade, munakollaste ja muude toodete jaoks. Karotinoidide intensiivne värvus on tingitud konjugeeritud topelt-π-sidemete (kromofoorid) struktuuri olemasolust. Need on vees lahustumatud ja lahustuvad rasvades ja orgaanilistes lahustites.
v β-karoteen E 160 a (i) valmistatakse sünteetiliselt, mikrobioloogilise või eraldada looduslikest allikatest, näiteks krill, segus teiste karotenoidide E 160a (ii) kujul vees või õlis lahustuvaid kaudu. P-karoteen on mitte ainult värvainet vaid ka provitamiin A, antioksüdant, efektiivse profülaktilise vähivastase ja südame-veresoonkonna haigused, kaitseb kiirgusega. Seda kasutatakse värvimiseks ja rikastamine margariin, majonees, kondiitritooted ja pagaritooted, karastusjoogid.
v lükopeeni (E 160d) ja annato- vesiekstrakti juured Bixa orellana L., lubatud värvimine margariinid, maitsestatud juust, hommikuhelbed teravilja, võid.
v paprikaõli helmed (E 160s) - paprika Capsicum annum L. ekstraktid, millel on iseloomulik terav maitse ja värvus on kollane kuni oranž. Kapsantiinil, millel puudub A-vitamiini aktiivsus, kasutatakse suitsutoodete, kulinaartoodete, kastmete, juustude valmistamisel. P-apokarotinaalne (E 160e) saadakse sünteetiliselt.
v karotenoidide derivaadid: flavoksantin (E 161), luteiin (E 161), krüptoksantiini (E 161s) rubiksantin (E 161 d), viloksantin (E 161e), rodoksantin (E 161f), kantaksantiiniga (E 161g).
Annato (E 160) on rasvlahustuv pigment, mis ekstraheeritakse taimeõli seemnetest. Seda kasutatakse toonides võid, margariine ja juustu. Annato antispastilised ja antihüpertensiivsed omadused on leitud.
Safran (E 164) saadakse iiriseaju Crocus sativus L. lillest stigmast kollakasoranžide filamentide kujul. Värvus on tingitud nendes sisalduvast krotsiinist. Saffronit kasutatakse maiustuste, pagaritoodete ja alkohoolsete jookide tööstuses. Saffron on mittetoksiline ja seda on lubatud kasutada ilma piiranguteta. Tänu konkreetsele lõhnaainetele kasutatakse safranit toiduainetööstuses ja maitseainena.
Kuldkruus (E 100ii) on värv, mis pärineb ingveri perekonna - Curcuma longa mitmeaastaste rohttaimede - taimedest, mida kasvatatakse Hiinas ja Sunda saartel. Vees halvasti lahustub, nii et seda kasutatakse alkoholilahuse vormis. Kuldkollase vaba boorhappe lahusega annab intensiivselt pruunikaspunase värvuse. Kasutatakse ka kurkumi-kurkumisisalduse (E100ii) riisikupulbrit. Toidu lisaainete ühine FAO / WHO ekspertkomitee leidis, et väike osa kurkumumi siseneb maksa ja metaboliseerub. Peamine kogus muutumatul kujul on saadud kehast. Kuid need andmed andsid aluse aktsepteeritava päevase koguse lubatud väärtuseni kuni 2,5 mg kehamassi kg kohta keediseks ja kuni 0,1 mg / kg keediseks.
Rohelised värvid. Roheliste värvide allikaks on klorofülli - nõges, spinat, porgand, magus ristik, rikaste taimede lehed ja taimed.
Klorofüll (E 140) kuulub heterotsükliliste lämmastikku sisaldavate värvainete rühma. Keemiliselt on see kahealuselise happe ja kahe alkoholi ester, kõrge molekulmassiga küllastumata fütool ja metanool. Kloorfüll koosneb sinakrohelistest klorofüllist a ja kollakasrohelistest klorofüllidest b suhtega 3: 1. Klorofülli ekstraheerimiseks kasutatakse petrooleetri ja alkoholi segu. Application klorofülli nagu toiduvärviga ebastabiilsust oma piiratud: roheline kõrgendatud temperatuuril happelises keskkonnas siseneb oliivi-, seejärel määrdunud kollakaspruun tingitud moodustumise feofütiin. Kloorfülli (E 141) vasekompleksid võivad olla väga praktilisel otstarbel. Need saadakse klorofülli pesemisel vase soolalahuses (sinine-roheline vaskklorofüll), mis sisaldab üldjuhul vasku kui tsentraalset aatomit. Lubatavad on ka klorofülliini (E 141i) vaskkompleksi naatriumi- ja kaaliumisoolad, mis on klorofülli osalise hüdrolüüsi produktid. Klorofüll ja selle vaskühendid lahustuvad õlis, klorofülliin ja selle vaskkompleksid - vees.
Punased värvained. Punaste värvide tootmise allikas on antotsüaniine sisaldav köögiviljade tooraine (E 163). Suurim summa anthocyanin värvaine jäätmetes sisalduvate mustsõstra (E 163iii), kirss, mustikas, aroonia, musta leedri vili, jõhvikas, vaarikas, maasikas, roos. Seostatakse olulise vees lahustuvate looduslike toiduvärvide rühmaga. Need on fenoolsed ühendid, mis on mono- ja diglükosiidid. Hüdrolüüsiseadmes lagunevad need süsivesikuteks (galaktoos, glükoos, ramnoosi jne) Ja aglucone näidatud antotsianidami (pelargonidin, cyanidin, delfinidiini jne). Märkide looduslikud antotsüaanvärvuseta sõltub paljudest teguritest, sealhulgas keemilise struktuuri, pH, võime moodustada komplekse metallidega adsorbeerunud polüsahhariide, temperatuur, valgustamisel. Antocianide kõige stabiilsem punane värvus on pH 1,5 2; pH väärtusel 3,4-5, muutub värvus punakas-lillaks. Leeliselises keskkonnas, mille pH on 6, 7 - 8, muutub värvus sinikaks siniseks roheliseks, pH 9 - roheline. Kui pH väärtus tõuseb 10-ni, muutub värvus kollaseks. Erinevate metallide komplekside muutmisel muutub värv: magneesium- ja kaltsiumisoolad on sinist värvi ja kaalium on punakaslilla. Metüül (CH3-) antoksüaniini molekuli rühmad annavad punase tooni.
Enokrasitel (E 163i) valmistatud viinamarja oliivõli tumedas vormis vedeliku intensiivne punane värvus. See on segu värvitud, erinevad orgaaniliste ühendite struktuuri, peamiselt antotsüaniinid ja catechins. Värvained enokrasitelem toote sõltub pH: happelises keskkonnas on punane, neutraalsed ja nõrgalt leeliselises keskkonnas - sinaka tooni. Seega, kondiitritööstus enokrasitel kasutatakse orgaaniliste hapete tekitama soovitud pH. Hiljuti, kui kollane ja roosa-punane värv hakkas kasutama pigmendid anthocyanin milline sisalduva mahla must sõstar (E 163), musta leedri vili, dogwood, punased sõstrad, jõhvikad, jõhvikad, tee pigmente, mis sisaldavad antotsüaniinide ja catechins ja värvaine tume kirss värvi, mis on valitud suhkrupeedi - punapeedi punane (E 162), millel magushapu maitse granaat.
Loomset päritolu looduslike punaste värvainete esindajaks on karmiin (E 120). See on antrakinooni derivaat, mille värvaineks on karmiinhape. Karmiini saadakse košenillist, putukatest, kes elavad kaktidel Aafrikas ja Lõuna-Ameerikas. Naiste košenili kehas on kuni 3% karmiini.
Pruunid ja mustad värvained. Alkohol- ja mittealkohoolsete jookide värvimiseks kasutage suhkruvärvi, karamelli (E 150). Selle vesilahused on meeldivalt lõhnav tumepruun vedelik. Sõltuvalt tootmistehnoloogiast eristatakse suhkru suhkrut (E 150a); suhkruvärv II, saadud leelis-sulfittehnoloogia abil (E 150b); suhkruvärv III, mis on saadud ammoniaagi tehnoloogiaga (E 150 s); suhkru värv IV, saadud ammoniaak-sulfittehnoloogiaga (E 150 d). FAO / WHO ühine ekspertkomitee koostas ammooniumsulfaadiga saadud karamellvärvi ajutise puitlaastplaatide standardi, mis on 150 mg 1 kg kehamassi kohta.
Venemaal kasutatakse ainult suhkrut värvi I (põletatud suhkur) kondiitritoodete, alkohoolsete jookide ja karastusjookide tootmisel ilma piiranguteta.
Kaaviari valgete teraviljade värvimiseks on välja töötatud meetod, et saada mustast toidust värvitooni kuiva tee, jämeda tee lehe ja teepulbriga. Äge ja krooniline mürgisus selles värvis on puudu.
Ø Sünteetilised värvained annavad erksad ja kergesti reprodutseeritavad värvid ning on protsessi ajal mitmesuguste mõjude suhtes vähem tundlikud. Esitatud mitme klassi orgaaniliste ühenditega:
asovärvid - tartrasiin (E 102); kollane päikeseloojangul päikeseloojang (E 110), karmoasiin (E 122), karmiinpunane 4R või ponso 4R (E 124), must särav PN (E 151);
triarüülmetaan - sinine patenteeritud V (E 131), sinine läikiv FCF (E 133), roheline S (E 142);
kinoliin - kollane kinoliin (E 104);
indigo-indi-indigokarmiin (E 132).
Venemaal lubatakse sünteetilisest toiduvärvist ainult indigokarmiin ja tartrasiin.
Indigokarmiin (E 132) on sinist värvi värv, mida kasutatakse kondiitritoodete ja jookide toonimiseks. Samuti on looduslik indigokarmiin, mille allikas on indigonos taim, mida kasvatatakse Aafrikas, Ameerikas ja Indias. Venemaal on lubatud karastusjoogid värvida koguses mitte rohkem kui 30 mg / l ja alkohoolsed joogid - mitte üle 50 mg / l. Kasutatakse ka džinni värvimiseks.
Tartrasiin (E 102) - kollase värvi kasutatavad värvained maiustuste ja jooke. Meie riigis, tartrasiin lubatud värvimiseks karastusjoogid ja jäätis koguses mitte rohkem kui 30 mg / L (või 30 mg / kg), liköörid, karamelli ja kommid, puuvilja- ja marjakultuuride korpused - mitte rohkem kui 50 mg / L (või 50 mg / kg). Kombinatsioon tartrasiin ja indigokarmiin võimaldab värvida tooteid rohelist värvi.
Amarant (E 123) - sünteetiline punane värv, mida kasutatakse mõnedes riikides värvimiseks joogid ja maiustused. Lubatav päevadoosi amaranti 0,5 mg 1 kg kehakaalu kohta. Soovitatav maksimaalne tase (MRL) Amarant maitsestatud joogid 30 mg / l, moosi, marmelaadi - 200 mg / kg, kondiitritooted, küpsised, küpsised, vahvlid, jäätis - 30 mg / kg, juustu Töödeldud - 200 mg / kg, kalad (suitsutatud, konserveeritud) ja vasika - 500 mg / kg.
Riboflaviin (E 101i) ja riboflaviin-5'-fosfaadi naatriumisool (E 101ii) kasutatakse jookide ja köögiviljade kollase toiduvärvina. Maksimaalne sadestumise tase pole määratud. Puitlaastplaat on 0,5 g inimese kehamassi 1 kg kohta.
Ø Anorgaanilised mineraalvärvid on leidnud rakendust dražeede ja muude kondiitritoodete pinna värvimiseks.
Titaandioksiidi (E 171) kasutatakse mõnes riigis valge värvina. See aine eritub organismist kergesti. Venemaal kasutatakse seda ainult kosmeetikatoodetes, samuti plasti ja polümeersete pakkematerjalide tootmisel, mis on lubatud toiduga kokku puutuda.
Raudoksiide (E 172) kasutatakse punase, kollase ja musta värvainetena. Erinevad mustad raudoksiidid (E 172i), punased (E 172ii) ja kollane (E 172iii). Meie riigis kasutatakse raudoksiide väga piiratud, peamiselt kunstlikes munades, sest tänu interaktsioonile tanniinis - tee lahutamatu komponendina - nad annavad valmistootele must värvi. Teistes riikides kasutatakse kondiitritoodete pinna värvimiseks raudoksiide.
Alumiiniumi (E 173), hõbedat (E 174), kulda (E 175) kasutatakse pinna värvimiseks ja mõne kondiitritoote kaunistamiseks.
II. KONSERVANTSID. Toidu söömine mikroorganismidega on ohtlik tervisele ja mõnel juhul ka inimelude jaoks. Esiteks, paljud mikroorganismid protsessis selle arengut, toota toksiine, mis kogunevad toodete ja teeb inimese keha, võib põhjustada mürgistuse, mõnikord fataalseid tagajärgi. Teiseks võivad elavad mikroorganismid, toimides toiduga piisavalt suurtes kogustes, algatada infektsioosset protsessi. Probleemi saab lahendada spetsiaalsete toidu lisaainete - säilitusainete ratsionaalse ja pädeva kasutamise abil. Enamik kaasaegseid sätteid konservandi kasutamise loa kohta sisaldab selle puhtuse nõudeid. Põhimõtteliselt piiravad nad raskemetallide ja spetsiifiliste lisandite sisaldust säilitusainete sünteesis.
Konkreetse säilitusaine efektiivsust ei saa suunata toiduainete riknemise võimalikele põhjustajatele. Enamik säilitusaineid, mis leiavad praktilisi kasutusviise, toimivad peamiselt pärmide ja hallitustena. Mõned säilitusained on teatud bakterite suhtes ebaefektiivsed, kuna neil on vähe mõju bakterite pH-i optimaalsele väärtusele (sageli neutraalne keskkond). Säilitusainete efektiivsus sõltub säilitatava toiduaine koostisest ja füüsikalis-keemilistest omadustest. Sellele võivad mõjutada ained, mis muudavad vee pH-d või aktiivsust või säilitusaineid selektiivselt adsorbeerivad, samuti toote looduslikud koostisosad, millel on end mikroobivastane toime. Mõned neist teguritest suurendavad säilitusainete toimet, teised aga nõrgestavad. Nendel põhjustel on toiduaines kasutatava säilitusaine kontsentratsioon sageli minimaalsest efektiivsest kontsentratsioonist erinev. Mõned säilitusained võivad toiduainetega kokku puutuda ja nad kaotavad mõne või kogu oma tegevuse. Selle kompenseerimiseks kasutatakse tavaliselt säilitusainete suuremaid annuseid. Näiteks on vääveldioksiid, mis reageerib aldehüüdide ja glükoosiga. Veinis on see reaktsioon ebasoovitav, sest see põhjustab fermentatsiooni olulise kõrvalsaaduse segu - atsetaldehüüdi. Nitraadid võivad reageerida koos toidu koostisosadega. Eelkõige võivad nitritiid ja amiinid moodustada kantserogeensete nitrosamiinide.
Toiduse säilitusained on reeglina keemiliselt stabiilsed ja ükski ei saa kartma nende lagunemist toiduainetes vastuvõetava kõlblikkusaja jooksul. Anorgaaniliste säilitusainete seas on erand nitriti, sulfiti, orgaaniliste pürokarbonaatide ja antibiootikumide hulgast. Mõne nende ainete puhul on vajalik lagunemine, kuna see põhineb nende toimetel (vesinikperoksiid hävitab mikroobid vabastatud hapniku kaudu). Muude säilitusainete puhul, näiteks dimetüülpürokarbonaadist, on lagunemine ebasoovitav, sest see võib lõppeda toote kadumisega.
Mõned säilitusaineid võib lagundada mikroorganismid. See kehtib eelkõige orgaaniliste ühendite, mida kasutatakse mitmete mikroorganismide Süsinikuallikana. Seega Methylparaben lagundatakse bakterite kirjutage Pseudomonas aeruginosa ja sorbiinhape -. Fungi perekonnast Penicillium jne paisumine täheldatakse mitte ainult säilitusaine ei tegutse vastu mikroob, aga kui on olemas märkimisväärne lahknevus kontsentratsioon efektiivse säilitusainet ja istutamiseks substraati (näiteks sellisel juhul kindlalt saastunud toidu või juba alanud mikrobioloogilise riknemise). Seetõttu on võimatu säilitada toidu abil säilitusained ja neid tagasi "värske", kui kahju on juba alanud. Tarbija toiduainete konservandid, võimalik mikrobioloogilise lagunemise, peab olema garantii, et mikrobioloogiliselt puhas tooraine kasutati neid tooteid.
Konkreetse juhtumi jaoks säilitusaine valimisel peate järgima teatud nõudeid:
a) säilitusaine ei tohiks: tekitada muret füsioloogia seisukohalt; Tekitada toksikoloogilisi ja keskkonnaprobleeme tootmis-, töötlemis- ja kasutamisprotsessis; põhjustada sõltuvust; reageerida toiduaine komponentidega või reageerida ainult siis, kui antimikroobne toime ei ole enam vajalik; suhelda pakkematerjaliga ja adsorbeerige see.
b) säilitusaine peab: olema võimalikult laiaulatuslik; olema tõhus mikroorganismide suhtes, mis teatud tingimustel (pH, vee aktiivsus jne) võivad teatud toiduainel esineda; mõjutada toksiine tootvaid mikroorganisme ja võimaluse korral aeglustada toksiinide moodustumist suuremal määral kui mikroorganismide arengut; võimalikult vähe mõju kasulik mikrobioloogiliste protsesside esinevad mõned toiduained (pärmitaignast käärimine, fermenteeritud piimhappekäärimisega, küpsemise juustud) ja organoleptilised omadused toiduaine; kui võimalik, jäävad toiduainet kogu kõlblikkusajaks; kui võimalik, on lihtne kasutada.
Keelatud on kasutada säilitusaineid mõnes tarbekaupade (piim, või, jahu, leib, välja arvatud pakitud) ja imikutoit, samuti märgistatud toodete "looduslik", "värske".
Sulfoonhappeanhüdriid (E 220) on värvitu, ebameeldivalt lõhnatu gaas, vees kergesti lahustuv. Selle ühendi iseloomulik tunnus on see, et vesilahuses oksüdeeritakse seda O-ga2 ja toimib redutseerijatena. Supresseerib peamiselt hallituse seente, pärmi ja aeroobsete bakterite kasvu. Happelises keskkonnas on see efekt tõhustatud. Vähemal määral mõjutavad väävliühendid anaeroobset mikrofloorat. Väävelanhüdriid on suhteliselt kergesti volatiilsed toodet kuumutamisel või pikaajalisel kokkupuutel õhuga. Nende omaduste tõttu kasutatakse sulfuroosanhüdriidi laialdaselt toiduainetööstuse konserveerimis-, veini-, kondiitritööstuses ja kalatööstuses säilitusainena. Kuid vääveldioksiidi hävitab tiamiin ja biotiin, soodustab oksüdatiivse lagunemise tokoferooli -netselesoobrazno ispolzovatdlya konserveerimine toidukaubad, mis on vitamiinide. Maksimaalne lubatud väävliühendite sisaldus (mg / kg või mg / l): lihatoidud, vorstid - 450; mereannid - 10-100; pearl oder - 30; kartulid krõmps-50; kartulitärklis - 100; kuivatatud puuviljad (sõltuvalt liigist) - 500 - 2000; suhkur - 15; puuviljamahlad - 50; karastusjoogid, mett - 200; sinep - 250.
Naatriumsulfit (E 221), kaltsium (E 226), naatriumbisulfit NaHSO3 (E 222), kaltsium (E 227) ja kaalium (E 228), naatriummetabisulfit Na2S2O5 (E 223) ja kaaliumi (E 224) on tugev bakteritsiidse toimega nA Staphylococcus aureus ja Bacillus subtilise, mis määrab selle kasutamise kohta, on tugevad inhibiitorid dehüdrogenaasid. Kehasisaldus sulfaatidena muudetakse sulfaatidena, nii et nende suhtes kehtivad samad hügieeninõuded kui väävelhappe anhüdriid. Nende ühendite sisalduse lubatud piirang sõltub sellest, kas toodet tuleb kuumtöödeldakse enne tarbimist või mitte, seda, kui tihti seda toidust kasutatakse, kasutatakse eraldi või pooltootena. FAO / WHO ühine ekspertkomitee kehtestas väävliühendite tingimusteta lubatava ööpäevase annuse (SO-i mõttes)2) 0,35 mg 1 kg kehamassi kohta.
Bensoehape (E 210) on värvitu kristalne aine, millel on nõrk eripõletik, raskesti vees lahustuv ja etinilalkoholis ja taimeõlides suhteliselt kergesti lahustuv. Bensoehappe säilituslik toime põhineb selle katalaasi ja peroksüdaasi inhibeerimisel, oksüdatsiooni vähendavate ensüümide poolt, mille tulemuseks on H2Umbes2. Väikeses kontsentratsioonis pärsib aeroobsete mikroorganismide arengut kõrge kontsentratsiooniga - hallitusseente ja pärmi puhul. Valkude esinemine nõrgestab bensoehappe aktiivsust ja suurendab fosfaatide ja kloriidide sisaldust. Kõige tõhusam on happeline keskkond. Neutraalsetes ja leeliselistes lahustes ei ole selle mõju peaaegu tundmatu, mistõttu bensoehappe kasutamisel ei saa säilitada ebapiisavalt happelisi saadusi. Koos sulfuroosanhüdriidiga suureneb bensoehappe antimikroobne toime. Vedelate toiduainete hulka kuuluvad naatrium (E 211), kaalium (E 212), bensoehappe kaltsiumi (E 213) soolad. Seda kasutatakse ka heeringa konserveerimiseks kanistrites (1% hape ja 8% soola suhkruga). Naatriumbensoaat on peaaegu värvitu väga kerge lõhnaga kristalliline aine, mis vees hästi lahustub ja millel on madalam säilitusainete sisaldus. Kuid vee parem lahustuvuse tõttu kasutatakse naatriumbensoaati sagedamini kui bensoehape. Kui kasutatakse naatriumbensoaati, on vaja, et konserveeritud toote pH oleks alla 4,5; Selles olukorras muudetakse naatriumbensoaat vaba happeks. Kahtlemata on inimestele lubatud bensoehappe annus kuni 5 mg, tinglikult lubatav - 5-10 mg 1 kg massi kohta.
P-hüdroksübensoehappe estrid omavad tugevamat bakteritsiidset toimet kui hape ise. Need on: etüülester p-hüdroksübensoehappe E 214 ja selle naatriumsool E 215 E 216 PROPÜÜLESTER ja selle naatriumsool E 217 E 218 metüülester ja selle naatriumsool E 219. kuuluvad taimealkaloidid ja pigmendid. Bakteritsiidset toimet estrid 2-3 korda tugevam kui toime vabad bensoehape ning nende inimeste toksilisust 3-4 korda madalam. P-hüdroksübensoehappe estrid sobivad neutraalsete toiduainete säilitamiseks. Pärssimine mikroobide kasvu (stafülokokid ja seened) esineb toime abil rakumembraanid. LD50 Nende ühendite puhul on 3-6 g, inimesele on lubatud päevane sissevõtmine 10 mg 1 kg kehamassi kohta, kuid p-oksübensoehappe estrid on väljendatud spasmolüütikutega ja muudavad toodete maitset.
Sipelghape (E 236) kõigist hapetest omab parimaid antimikroobseid omadusi ja seda kasutatakse konserveerimistehases paljudes riikides. Toatemperatuuril on see värvitu vedelik, millel on tugev ärritav lõhn. Selle bakteritsiidne toime on rohkem väljendunud pärmi ja hallitusseente suhtes. Kasutatud kontsentratsioonides ei muuda see konserveeritud toote lõhna- ja maitseomadusi. Selle volatiilsuse tõttu on kerge kuumutamise korral lihtne eemaldada. Kuid sipelghapet võib kasutada selliste toiduainete puhul, milles ei tohiks tekkida geelistumisprotsessi, kuna see hõlbustab pektiinide sadenemist sadestisse. Inimese kehas aeglaselt oksüdeeritakse ja seetõttu hõõruti välja. Seda eristab võime inhibeerida erinevaid kude ensüüme, mistõttu on võimalik kahjustada maksa- ja neerufunktsiooni. Formiate sipelghapete soolade antimikroobne toime sõltub suurel määral pH väärtusest. Vastavalt FAO / WHO ühise toidu lisaainete ekspertkomitee soovitustele ei tohiks sipelghappe ja selle soolade lubatud ööpäevane tarbimine ületada 0,5 mg 1 kg kehamassi kohta.
Toiduainetööstuses kasutatakse äädikhapet (E 260), eriti maitsestatud toodete (600-800 mg / kg), taimsete preparaatide ja konserveeritud toitude (500 mg / kg) tootmisel. Müügivõrk pärineb äädikhappest (70-80% äädikhappest) ja lauaviimistlusena. Selle lisaaine koostises ei ole lubatud vaske, vesinikkloriid- ja väävelhapet ega nende soolasid. Sipelghape võib olla kuni 0,5%. Kasutatakse ka sooli: äädikhappe kaalium (E 261), naatrium (E 262), kaltsium (E 263).
Propioonhape (E 280) viitab rühmale orgaaniliste hapetega, mis metaboliseeruvad elusorganismides: propioonhape - kuni püroviinamarihape. Propioonhappe soolad on leivastatud fermenteeritud toitudes. Bakteritsiidset toimet propioonhape, samuti teisi madalmolekulaarseid orgaanilisi happeid, sõltuvalt pH. Hape blokeerib mikroorganismide ainevahetust. Seda kasutatakse kontsentratsioonis 0,1 - 6,0%. Nendes propioonhappe doosides ei esine märgatavat negatiivset mõju. Selleks, et vältida hallitus- toitude kasutavad sageli ei ole väga propioonhape ja selle naatriumi (E 281), kaalium (E 283) ja kaltsiumi (E 282) soolad vees kergesti lahustuvad ja segu propioonhape ühega soolad. Propioonhape säilitusainena kasutatakse kõigis riikides: USA lisatakse see leib ja kondiitritooted, mitmetes Euroopa riikides - jahu, et vältida hallitus-. Ühine FAO / WHO ekspertkomitee ei pea vajalikuks selle ühendi lubatud päevase tarbimise koguse kindlaksmääramist.
Sorbiinhape või 2,4-geksandienovaya (E 200) on värvitu kristalne ühend, nõrga iseloomuliku lõhnaga, Trudno vees lahustuv, kuid rohkem lahustuv etanoolis ja kloroformi. Kaaliumi (E 202), naatriumi (E 201) ja sorbhappe (E 203) kaltsiumsoolasid kasutatakse ka säilitusainetena. Sorbaat on vees väga hästi lahustuv ja orgaanilistes lahustites ebaoluline. Antimikroobne omadusi sorbiinhape sõltub pH väärtus on väiksem kui bensoehapet, pH 5 Sorbiinhappe 2-5 korda efektiivsem vastu test mikroorganismid kui bensoehappe või propaanhape. Hapete lisamine ja lauasool suurendab sorbhappe fugistaatilist toimet. Sorbiinhapet kasutatakse abiaine säilitusainena sagedamini 0,1%. Ei muudab toidu organoleptilisi omadusi, ei oma toksilisust ega näita kantserogeenseid omadusi. Seda kasutatakse, et vältida hallitus- ja säilitamine karastusjoogid, puuviljamahlad, pagari- ja kondiitritooted, samuti granuleeritud kaaviari, juustu, suitsuvorsti ja tootmise kondenspiim, et vältida selle muutumist pruuniks. Sorbiinhapet kasutatakse ka pakkematerjalide töötlemiseks. FAO / WHO Expert leitud, et kuna sorbiinhape võime pärssida teatud ensüümi organismi süsteemide see on kindlasti lubatud doosi inimeste ja 12,5 mg, ja teatud tingimustel lubatud - 12,5-25 mg 1 kg kehakaalu kohta.
Urotropiin või heksametüleentetramiin (E 239) on valge kristalliline lõhnatu aine. Vees kergesti lahustuv. Bakteritsiidne toime on tingitud formaldehüüdi happekeskkonnas (E 240) - tugevast desinfitseerimisvahendist. Meie riigis lubatakse heksametüleentetramiini lõhe kala kaaviari konserveerimiseks (1000 mg 1 kg toote kohta) välismaal - kala toodete vorstikestes ja külmariinades. FAO / WHO andmetel ei tohiks heksametüleentetramiini lubatud päevadoos ületada 0,15 mg 1 kg kehamassi kohta.
Diphnnil (E 231), o-fenüülfenool (E 232) ja selle naatriumisool, fenool (E 230). Kõige laialdasemalt kasutatav on difenüül. Nad immutatud pakkimismaterjali tsitruselised ja muud marjad, mõned puuviljad pinnatöötlust korraks kastes neid 0,5 2,0% Bifenüülamiini hallituse tekke ärahoidmiseks. Meie riigis ei kasutata neid säilitusaineid, kuid imporditud tsitrusviljade realiseerimine on lubatud. Toidu lisaainete ühine FAO / WHO ekspertkomitee määratles 0,05 mg difenüüli DSP ja 0,2 mg o-fenüülfenooli 1 kg kehamassi kohta. On tõendeid selle kohta, et selle ühendi kontsentratsioon väheneb veega pestudes ja kuumtöötlemisel hävib märkimisväärne osa bifenüülist.
Ained, mis soodustavad värvuse säilitamist. Toiduainetööstuses kasutatakse ühendeid, mis muudavad toote värvi tooraine ja valmistoodete koostisosade tulemusena. Need on pleegitusained - lisaained, mis takistavad teatud looduslike pigmentide hävitamist ja hävitavad muid toiduainete valmistamisel moodustuvaid pigmente või värvilisi ühendeid ja on ebasoovitavad. Mõnikord on nendel värvkorrektsioonilisanditel kaasnevad mõjud. Näiteks vääveldioksiid, H lahused2SO3 ja Na2SO3, NaHSO3, Ca (HSO3)2 neil on pleegitamine ja säilivus, inhibeerib värskete köögiviljade, kartulite, puuviljade ensümaatilist pimenemist, samuti aeglustab melanoidiini moodustumist. Samal ajal hävitab vääveldioksiid B-vitamiini1, Valgu desulfidi sillad, mis võivad põhjustada soovimatuid tagajärgi.
Naatriumnitriti (E 250) ja kaaliumi (E 249), naatriumnitraat (E 251) ja kaaliumi (E 252), mida kasutatakse raviks (soolamine) liha ja lihatoodete säilitamiseks punaseks. Uurides jaotus nitriti ajal soolamine liha selgus, et 5- 15% -lise nitriti seonduvad methemoglobiini, 1-10% muundumist nitraati, 5-20% jääb nii nitriti, 15% eraldatakse vormis gaasilised saadused 15 % interakteerub lipiididega ja 20-30% valkudega. Mõned nitritid ja nitraadid metaboliseeritakse seedetrakti mikrofloora poolt, ülejäänud osa imendub. Menetlust veri, nitritid reageerivad Fe2 hemoglobiini nitrosohemoglobin moodustav veeretades kuumtöötlemist gemohromogen, mis annab tootele püsivad punane värv. Kui konserveeritud lihatooteid kuumutatakse ja säilitatakse, väheneb nitriti sisaldus pidevalt, muutes lämmastikoksiidid (hüdroksüülamiin) ja ammoniaak. FAO / WHO Expert seatud CPD nitriti 0,4 mg ühe kilogrammi kehakaalu kohta (imikutele, see väärtus on alandatud kuni 0,2 mg naatriumnitriti 1 kg kehamassi kohta).
Nitraadid ei ole methemoglobiini moodustavad ained ja iseenesest ei avalda märkimisväärset toksilisust. Kuid teatavatel tingimustel, mis sõltub suuresti mikrofloora toidu- ja seedetraktis (eriti düspepsiale lastel), osa nitraadid võimalik vähendada mürgisem nitritid, mis on peamine põhjus ägeda mürgistuse - nitraati nitriti methemoglobineemiat. DSP nitraatide jaoks 5 mg 1 kg kehamassi kohta. Ühise soola (soolamismüra) seguga nitraadid ja nitritid omavad säilitusainet.
Antibiootikumid. Põllumajandusloomade antibiootikumide kasutuselevõtt võib põhjustada loomset päritolu toiduainete saastumist. Kasutamisel sisaldavate toiduainete antibiootikumid, soolestiku mikrofloora suur, mis viib häireid vitamiinide sünteesi vohamist patogeenide soolestikus ja ilmnemist allergiahaigused.
Allüülisotiotsüanaadi, allüül sinep eeterlikku õli (E 233) on aktiivne antimikroobse komponent sinepi pulbrit, mida on juba ammu kasutatud kaitsta veini ja mahla bioloogilisest milline hägususe kontsentratsioonis 0,4-0,5 g / l. Alilli sinepiõli sinepipulbri sisaldus on ligikaudu 1%. Konserveerimiseks kasutatakse puhtal kujul kontsentratsioonis 0,001-0,0015%. Samuti kasutatakse parafiini sisaldavaid tablette allüülisotiotsüanaadi lahustati moodustamaks kaitsekile pinnal veini suurtes paakides parafiini hõljub kettad allüülisotiotsüanaadiga immutatud anumatesse talletamiseks veine.
Nisiinikontsentraadi (E 234) on tooterühma oluline piimhappe streptokokkide elupaigad, mis on piim, juust, hapupiim joogid, juust, jogurt ja paljud muud tooted pH 6,8 juures. Erinevalt teistest antibiootikumitest ei ole nisiinil laia spektri toimet. See pärsib stafülokokkide, streptokokkide, sartsiini, bakterite ja klostridiumide arengut. Nisiini kasutamine võimaldab vähendada kuumtöötluse intensiivsust ja säilitada piima toiteväärtus. Nisiini kasutamine kõvade ja pooltahkete juustude tootmisel aitab vähendada õlitaimede bakterite põhjustatud paistetust. Toidu teaduskomitee Lisandid Euroopa Ühenduste Komisjon (SCF) kehtestatud CPD nisiinin 0-0,13 mg 1 kg kehakaalu kohta.
Biomitsin (klortetratsükliin) on lai antibakteriaalne toime, kuid muundub kahjutu inimese organizma izohlortetratsiklin isomeeri eksponeerimine bakteriostaatiline toime. Traditsioonilise toiduvalmistamise korral on isoklorotetratsükliin peaaegu täielikult inaktiveeritud. Pange see vastu veiseliha bakteriaalsele kahjustusele koos nistatiiniga, mis pärsib pärmi ja hallituse lihas. Toksikoloogilised uuringud on näidanud sellise liha ohutust. Pärast keetmist lihale jäänud liha ja isoklorotetratsükliini jääkoguste lihapuljongid ei ole lubatud.
Pimaritsiin (natamütsiiini (E 235)), mida kasutatakse välismaal koos nisiinile piimatööstuses, see on värvitud kristallid, on raske lahustada vees (0,01%) ja metanooli (0,2%) ja ei lahustu kõrgemaid alkohole, eeter ja dioksaan. Kandke seda peamiselt juustu vormimise vältimiseks küpsemise ajal. Tuginedes sellele antibiootikumi vabaneb ravim "Delvotsid", mida kasutatakse juustutööstuses vormis 0,3-0,5% vesilahust.
III. ANTIOKSIDAADID - Need toidulisandid sisaldavad kolme alamklassi, võttes arvesse nende funktsioone: antioksüdandid; antioksüdantide sünergistid; kompleksimoodustajad.
Tokoferoolid (E 306-309) seguna isomeerid sisaldas suures koguses taimset rasva (50-100%): nisuiduõli, maisi, päevalille jne loomsetest rasvadest nende sisu veidi.. Segust tokoferoolid, vitamiin E kõrgeima ja madalaima antioksüdantne toime avaldub ά-tokoferool (E 307), ja Δ-tokoferool (E 309), vastupidi, ilmutab vitamiinina väikseima ja suurima antioksüdanti. Need on õlides väga hästi lahustuvad, kõrgetel temperatuuridel vastupidavad ja töötlemisega seotud kaod on väikesed.
Askorbiinhape ja selle derivaadid (E 300) vältimiseks kasutatakse oksüdatiivse kahjustuse toidurasvad, eelkõige margariin, sulas rasvad ja muid tooteid. See on valge värvusega kristalliline aine, mis lahustub kergesti vees ja alkoholis. Õhu hapniku kuumenemine ja kokkupuude sellega, mis on ebaühtlane leeliselises keskkonnas (60-70% hävitatakse). Askorbiinhape kasutatakse ka vältida moodustamise N-nitrosoamiinide ja nitritid nitraatide vorsti ja konservitööstuse selle manustamine suurendab toiteväärtus toidukaupu. Kuid koos sidrunhappega peetakse seda rohkem antioksüdantide sünergistiks. FAO / WHO ekspertkomisjon lisaainete määrata kindlasti lubatavat päevadoosi inimestele vahemikus 0 kuni 2,5 mg tavapäraselt lubatud - 2,5 - 7,5 mg 1 kg tela- oluliselt kõrgem summa, mis lisatakse tooteid tootmisprotsess.
v askorbüülpalmitaat (E 304) ja askorbüülstearaat (E 305) - askorbiinhape estrite palmit-, müristiinatsetaati ja muud kõrgmolekulaarsed rasvhapped on antioksüdantsed omadused. Askorbiinhappe estrid ei anna inhibeeritud rasvadele ebameeldivat maitset ja lõhna, nad ei muuda nende värvi. Eriti nad on efektiivsed kombineerituna fosfolipiidide ja d-tokoferoolidega. Askorbüülplamitaat - antioksüdant, millel C-vitamiini toimet: 1 g askorbüülplamitaat tegevusest vastab 0425 mg askorbiinhapet.
v naatriumaskorbaati (E 301), kaalium (E 303), kaltsium (E 302) asemel askorbiinhape kasutatakse mõnikord tootmiseks vorsti- ja lihatoodete värvus stabilisaatorit. Selle kogus on kuni 500 mg / kg.
Gallaadid on suurepärased antioksüdandid. Kõige tavalisemad gallaadid on propüülgallaat (E 310), oktüülgallaat (E 311) ja dodetsüülgallaat (E 312). Propüülgallaat on valge või kerge kreemjas peeneks kristalliline pulber, mis on lõhnatu ja kergelt mõru maitsega. Raua jälgede juuresolekul annab toode sinistvioletset värvi, mida saab sidrunhappe või muu metalli deaktivaatori abil kõrvaldada või nõrgestada. Oktüülgallaat ja dodetsüülgallaat on ka kibedast maitsestatud kristalliline pulber, mis ei lahustu vees ja rasvhapped raskesti lahustuvad. Dodetsüül-gallaat on 3,4,5-trihüdroksübensoe (galli) n-dodetsüülestri. Gallateid kasutatakse laialdaselt, et kaitsta rasvade ja rasvade sisaldavate toodete oksüdeerumist. Propüülgallaati kasutatakse ka puljongiliha ja kana kuubikute valmistamiseks.
Guaiac kummi (E 314) on vees lahustumatu amorfne mass, mis koosneb suures osas ά- guajakivaik ja β- hapetega. Vaik ekstraheeritakse Juajacum officinalis L. ja seda kasutatakse peamiselt loomsetest rasvadest oksüdeerijatena kontsentratsioonis 1 kuni 2 g kilogrammi kohta. Euroopas ei ole seda ainet toidu lisaainete ametlikes dokumentides heaks kiidetud ega mainitud.
Isoaskorbiin (erütorbits (E 315)), hape ja selle naatriumisool (E 316) on adsorbeerunud palju vähem ja säilivad kudedes kui askorbiinhape. Lisaks on eritorbhape inaktiivne ja organismist kiiresti välja viidud. Selle tulemusena ta on madal antiscorbutic aktiivsust ja on väga häirib imendumist ja peetus kudedes askorbiinhappe, isoaskorbiinhappena kui kontsentratsiooni vähemalt ühe suurusjärgu võrra kõrgem kui askorbiinhape. 600 mg eritorbiinhappe ööpäevane annus ei kahjusta inimkeha.
Butüülhüdroksüanisool (E 320). Suurim levik maailmas. Loomade rasvade ja soolase peekoni oksüdatsiooni aeglustamiseks kasutatakse toidutööstuses - rasvasisaldusega komponentide oksüdatsiooni hoidmiseks kontsentratsioonis 20-200 mg 1 kg toote kohta. Ühend on vastupidav kuumusele ja seda võib lisada toodetele, mis on ette nähtud toiduvalmistamiseks, kuivatamiseks, praadimiseks jne. See ei lahustu vees, on kergelt mürgine, imendub seedetraktis. Suuremas koguses kehasse sisenemisel ladestub see rasvkoesse. Butüülhüdroksüanisooli aktiivsust suurendatakse teiste fenoolsete antioksüdantide või sünergistide manulusel. FAO / WHO kehtestas päevaannuse taseme, mis ei põhjusta selle aine märkimisväärset toimet, 0,5% kogu toidu kogusest, mis vastab 250 mg 1 kg kehakaalu kohta. Kindlasti vastuvõetava päevane annus on butülhüdroksüanisool 0-0,5 mg 1 kg kehakaalu harilikult lubatud - 0,5-2,0 mg / kg, kui see peaks olema arvestatud juuresolekul teiste fenoolsete antioksüdantide toidus.
Butüülhüdroksütolueen (ioon (E 321)), mida kasutatakse ka toiduainetööstuses, et aeglustada loomade sulatatud rasvade ja soolase peekoni oksüdeerumist. Butüülhüdroksütolueen ei põhjusta toitainete rasvade organoleptilisi omadusi, see imendub ja koguneb inimese rasvkoesse. Butüülhüdroksütolueeni keemiline struktuur viitab vahetusprotsesside viivitusele ja rasvkoormus suurendab selle toksilisust. FAO / WHO on butüülhüdroksütolueeni jaoks kehtestanud ainult tavapäraselt lubatud päevase annuse vahemikus 0 kuni 0,5 mg kehakaalu kg kohta.
Viimased kaks ainet võivad rasvade ja rasvasisaldust sisaldavate toodete pakendimaterjali ka immutada.
Antioksüdantide märkimisväärne lisand on sünergistid - lisaained, mis suurendavad antioksüdantset toimet.
Sidrunhape (E 330), mono-, di- ja trinaatriumtsitraadist (E 331) di- ja tri kaaliumtsitraadi (E 332), kaltsiumtsitraadis (E 333), mida kasutatakse happesuse regulaatoreid, stabilisaatoreid ja kompleksitekitid. Naatriumtsitraati kasutatakse sulatatud juustu, kondenspiima ja marmelaadi tootmisel annuses 600 mg / kg. Kõige tähtsam. Sidrunhappe ja selle soolade mõju põhineb võime siduda metalli kelaate ühendeid. Kasutatakse kontsentratsioonis 0,2-1,5 g 1 kg toote kohta.
Viinhape (E 334) on antioksüdantide sünergist, kompleksimoodustaja ja selle soola kompleksi moodustavad ained. Glütserooliga estrite kujul võib seda lisada ka rasvade sisaldavatele toitudele.
Samuti on sünergistlik toime maleiin-, fumaar-, füütiline (E 391), nikotiini ja L-aminosalitsüülhapetele, aminohapetele, tiamiinile ja teatud sulfamiididele.
Harvem kasutatakse ethylenediaminetetraacetate (E 385) ja etilendiamintetraatsetat- dinaatrium (E 386), millel on tähtis roll antioksüdandid, säilitusained, kompleksimoodustajad ja oksistearin (E 387). See võib sisaldada ka sünergistid: anoksomer (E 323), etoksükiinivaba (E 324), kaaliumlaktaadi (E 326), naatrium (E 325), kaltsium (E 327), ammooniumi (E 328), magneesium (E 329).
IV. JÄRELEVALVE STABILISERID. Stabilisaatorite toimimispõhimõte on sama kui emulgaatorite puhul. Nende taotluste eesmärk on stabiliseerida juba olemasolevad homogeensed süsteemid või parandada segude homogeenimist.
E 400 Algiinhapet ja soolad (naatriumalginaat E 401, E 402, kaaliumi, ammooniumi, E 403, E 404 kaltsium, propüleenglükool E 405) - paksendajaid, stabilisaatoreid ja studneobrazuyuschie saadud aineid pruunvetikate. Ehitatud β-D-mannuroon- ja β-L-guluroonhappe 1 → 4-seotud jääkidest. Teoloogilised omadused alginaatgeeliga saab muuta soovitud suunas "õmblemisega" polüsahhariid struktuuri, näiteks ensüümidega. Algaaniidid ei imendu inimkehas, vaid need aitavad kaasa raskemetallide ja teatavate muude ainete eemaldamisele. Neid kasutatakse marmelaadi, puuviljamahla, maiustuste valmistamiseks želatiiniseadmena; jäätise valmistamisel - kristalliseerumisprotsessi reguleerimiseks, ühtse struktuuri loomiseks ja sulatamise aeglustamiseks; kastmed, täidised - siledaks, meeldiva maitse saamiseks, fraktsioonile emulgeerimata; purustatud kreemid - vee eraldamise vältimiseks külmutamisel; õlle tootmisel, et kontrollida vahu teket ettenähtud piirides. Alginate sisaldus toiduainetes on 0,1-1,0%. Vastavalt ametlike soovitustega FAO / WHO inimese igapäevane tarbimine alginiinhapped ja soolad võivad olla koguni 25 mg / kg kehakaalu kohta (arvutatud vaba algiinhape).
Kaltsiumkloriid (E 509) - kasutatakse toiduainetööstuses stabilisaatorina, plastifikaatorina.
Taimede heteroglükaanid. Pektiinid (E 440) - konsistentsi parandajad: paksendajad, hermeetikud, geelained, stabilisaatorid ja emulgaatorid. Need ained on kõrgmolekulaarsed polüsahhariidid, mis on osa rakuseinetest ja rakkudevahelisest moodustumisest koos tselluloosi, hemitselluloosi ja ligniiniga. Molekulid põhinevad osaliselt esterdatud D-galakturoonhappe β-1 → 4-seotud ahelatega. Pektiinivastaste ainete fraktsioonid on lahustuvad pektiinid, protopektiin, pektiinhapped ja pektinaadid, pektiinhapped ja pektaadid. Pektiinivastaste ainete peamised omadused, mis määravad nende rakenduse valdkonna toiduainetööstuses, on tuuma moodustavad ja kompleksimissuunad. Pektiini granuleerimisvõime sõltub molekulmassist, esterdamise määrast, pektiini suhtes ballastatavatest ainetest, keskkonna temperatuurist ja pH-st ning funktsionaalrühmade sisaldusest.
vVysokoeterifitsirovannye pektiine (E 440c) kasutatakse geelistamisainetena valmistamisel maiustused (kommid, kommid, altee, želeed) ja konserveeritud (želee marmalade, moos, puuviljad kapslites) tooted; piimajoogude stabilisaatorid, majonees, margariin, võianaloogid, kastmed, jäätis, kalakonservid; tähendab, et aeglustub pagaritoodete, puuviljamahlade ja želee paksendaja aeglustumine. Pektinproteinovye võivad moodustada komplekse, pH 4,0-4,2, mis interakteeruvad molekulide piima kaseiin, mis toob kaasa muutuse kogulaeng valgumolekulide ning tagab nende füüsikaline stabiilsus happelises keskkonnas.
v Madal esterdatud pektiine (E440a) kasutatakse köögiviljade želeede, kastmete, želeede, juustude, lastetootete, meditsiinilise ja ennetava toitumise valmistamiseks.
Vaatatud pektiini (E440b) on katsetanud FAO / WHO toidu lisaainete ekspertkomitee. Pikaajaliste uuringute tulemused rottidel ei näita selle aine kantserogeensust. Teratogeense toime uuringutes ei ilmnenud ka kõrvaltoimeid. Amiiditud pektiini jaoks määrati DSP väärtuseks 25 mg 1 kg kehamassi kohta.
Lisaks pektiine lahustuvate toidukiudained on füsioloogiliselt väärtusliku toidu lisaaineid, mis on võimelised siduma ja eritada mõned toksiinid ja raskemetallid, kolesteroolisisaldust langetavad veres.
Galactomannans. Lehtkanapuu, Tsaregradi puna, keratoniin (E 410) saadakse puu viljaga. Polüsahhariidi struktuur on moodustatud pikkade lineaarsetest ahelatest, mis koosnevad D-galaktoosi külghäireteta D-mannoosi molekulidest. Mannoosi ja galaktoosi suhe on 4: 2. Halvasti lahustuv ja paisub külmas vees. Hüdratatsiooniprotsessi intensiivistamiseks kuumutatakse polüsahhariidi lahust temperatuurini 63-65 ° C. Kontsentratsioonil 2-3% moodustub paks pasta-tüüpi mass, kuid mitte geel. Toiduainetööstuses kasutatakse jaanikaunavimit peamiselt paksendajatena.
Toiduainetööstuses kasutatav guarkummi (E 412) sisaldab (%): polüsahhariidi 85, valku 4, toorkiud 1,5, tuh 0,5, vett 9. See saadakse tsüampoosiseemnete seemnetest. Guarkummal on neutraalne maitse ja lõhn, lahustub külmas vees, moodustades viskoosseid lahuseid pH vahemikus 2,5-7,0. See sobib hästi teiste hüdrokolloididega - ksantaan, karrageen. Nende ühine rakendus tugevdab vastastikku struktuuri moodustavaid omadusi, mida iga polümeer eksponeerib eraldi. Jäätise, kastmete, madala rasvasisaldusega toodete tootmisel kasutatakse paksendajana.
Tragakant (E 413) - segu neutraalsed ja happelised polüsahhariidid, mis koosneb peamiselt L-arabinoos, D-ksüloos, D-galaktoos ja galakturoonhape. Aeglane paisumine külmas vees, moodustades viskoosseid kolloidseid suspensioone või poolgeele, lahustub soojas vees.
Araabia kummiaraabik (kummiaraabikummi) (E 414) on polüsahhariid, mis sisaldab D-galaktoosi, L-arabinoosi ja D-glükuroonhapet. Gumarabik eristab ainult kahte Aafrika akaatsia liiki: Aceia Senegal ja A. seual. Senegali akaatsia kummiaraabik on suur molekulmass, väga hargnenud keemiline struktuur. Selle kummi vesilahused ei ole suure viskoossusega kontsentratsioonis alla 30%.
Karaiakummi (India tragakant) (E 416) on osaliselt atsetüülitud polüsahhariid, mis sisaldab L-ramnoosi, D-galaktoosi ja D-galakturoonhappe jääke. See paisub külmas vees mitu tundi, moodustades heterogeense paksu geeli. Leeliste lisamine põhjustab kummi desatsetüülimise ja selle funktsionaalsete omaduste muutmise. See ei ole neutraalne aine ja mõnikord on äädikhappe lõhn.
Mere taimede polüsahhariidid. Toidu lisaainete selle alamrühma ettevalmistused valmistatakse punasest ja pruunvetikast eraldatud polüsahhariidide põhjal.
Agar-agar (E 406) ja selle liigid: agaroid, furcelleran on klassikaline esindaja klassi paksendajad, stabilisaatorid ja geleobrazuyushih aineid. See on saadud Valge mere ja Vaikse ookeani merevetikatest. Alusel agaroos disahhariidi molekul, mis on ehitatud D-galaktoos ja 3,6-anhüdro-L-galaktoosi. Tavaliselt koosneb agar agaroosi segust, mis erineb polümerisatsiooni astmest; nende koostises võib olla erinevaid metalle (kaaliumi, naatriumi, kaltsiumi, magneesiumi) ja lisatud kohas funktsionaalse rühmaga. Sõltuvalt polümeeride, metalli tüüpide suhte poolest on agar-agari omadused märkimisväärselt erinevad. Seda kasutatakse arengus puu marmelaad, pasta, vahukommi, liha ja kala kallerdis, tarretised, pudingid, jäätis, et vältida jääkristallide moodustumise, samuti selgitusi mahlad.
Karrageen (E 407) on keemiliselt agariga lähedane. Koosneb peamiselt jäägid 3,6-anhüdro-ά-D-galaktopüranoosi või selle 2O-kohal ja β-D-galaktopüranoos ja selle 2- ja 4-O-kohal, β-aheldatud 1 → 4- ja ά -1 → 3-piirangud. On mitut liiki suurepärane karrageen määratud "lambda", "Xi", "kapa", "ioota", "u", "nude." Vetikate tüüp mõjutab sellest tuletatud karrageeni tüüpi. Nende struktuuri moodustavad omadused ja vees lahustuvus sõltuvad karrageenide fraktsioonilisest koostisest. Näiteks väga hüdrofiilsed λ-karrageen, makromolekulid, mis võivad olla eraldatud piisavalt kaugel, mis takistab teket väärtpaberid, on vaid paksendaja. Macromolecules κ- ja ι-karraginaanid lahustuvad kõrgendatud temperatuuril ja pärast jahtumist moodustavad haardumist mis on iseloomulikud struktuursed võrgusilma geel, mis näitab omadused želeerimisainete. Karraginaane ei lagune ensüümide seedetraktis, kasutatakse structurant valmistamisel sulatatud juustu, kondenspiima, kastmed, želeed, vahud. DSP kuni 75 mg 1 kg kehamassi kohta. Tööstuslikus kasutuses on mitte ainult karrageen, vaid ka selle soolad.
Polüsahhariidid mikroobse päritoluga ksantaankummid (E 415), mis on moodustatud Xanthomonas campestris kultuurisöötmes sahhariidlahuse. See on lineaarne polüsahhariid, mis sisaldab suures koguses külga trisahhariidi ahelaid. Peaahela on tselluloosi struktuur ja moodustavad kaks külgmist lingile D-mannoos ja üks glükuroonhappe üksus. Nende külge on kinnitunud atsetüülrühmad ja püroviinhappe rühmad. Selle tulemusena on ksantaani ahel kaitstud keemilise ja ensümaatilise hüdrolüüsi eest. Ksantaani molekulmassi ja omadusi saab reguleerida, muutes mikroorganismide kasvatamise tingimusi. Ksantaan lahustub külmas ja kuumas vees, suhkrulahustes ja piimas. Kasutatakse koos teiste hüdrokolloidid, eriti toiduainete kondenseerunud struktuur, mida kasutatakse külmas, paksendaja valmistamisel kastmed, instant supp, ketšup, külmutatud toidud. DSP - kuni 10 mg 1 kg kehamassi kohta.
Gellan (E 417). Gellankummi viskoossus on kõrgel temperatuuril väga madal ja toatemperatuuril on soola olemasolu suhtes tundlik. Ühe-, kahe- ja kolmevalentsete ioonide juuresolekul moodustab gellan nõrga geeli. Kui gellani vesilahuseid kuumutatakse temperatuurini 70 ° C, siis soola sisseviimine ja sellele järgnev jahutamine tugevdab geelide struktuuri. Need omadused viisid toiduainetetööstuses kasutatava gellani kui paksendava aine ja struktuurina.
V. EMULGATSIOONID. Emulgaatorid on ained, mis vähendavad pindpinevust faaside liideses. Nad lisatakse toidule, et saada trahvi ja stabiilne kolloidne süsteemide - luua Rasvas vees või vesi-õlis. Mõnes toidusüsteeme (leib) kasutamist need lisaained võivad olla seotud mitte niivõrd emulgeeriti nende koosmõju teiste toiduainete koostisosad nagu valgud või tärklis. Lisaaineid võimelised eksponeerida emulgeerivad omadused hõlmavad värvainet E 181 (dieet tanniinid), paksendajad E 405 (propüleenglükool), E 413 (tragakant), magusained E 420 (sorbitool), E 965 (maltitool), E 967 (ksülitool).
Letsitiin (E 322) kuulub taimeõlides sisalduvate fosfolipiidide rühma. Letsitiini saadakse peamiselt päevalille-, soja- ja rapsiseemneõlist ning seda kasutatakse toiduainetööstuses peamiselt emulgaatoritena. Hea emulgeeriv omadus on molekulides lipofiilsete ja hüdrofiilsete rühmade kombinatsiooni tagajärg. On kindlaks tehtud, et letsitiini kasutuselevõtt inimese toidule pikka aega ei kaasne kahjulike tagajärgedega. Üldiselt arvatakse, et täiskasvanu keskmine toidus sisalduv toit sisaldab 1-5 g letsitiini. Letsitiini kasutatakse leiva, jahust maiustuste, maiustuste, šokolaadi, jookide, jäätise, piimapulbri tootmiseks.
Tselluloos ja modifitseeritud tselluloos. Tselluloos (E460) on monoglükaan, mis koosneb β-1 → 4-D-glükopüranoosi lineaarest jäikest ahelatest. Puht tselluloos ei lahustu vees. Nii et see muutub lahustuvaks, siis viiakse läbi keemiline modifitseerimine töödeldes tselluloosmaterjal klooritud süsivesinikud ja leelise vesilahusega, seega on tugev turse. Selle tulemusel saadakse lahtise struktuuri tooted.
Metüültselluloos (E 461) on valge kuni hallvärvi kiuline pulber. Kui sisu on vähem kui kaks CH3-jäägid ühe glükoosmetüültselluloosi kohta lahustuvad külmas vees ja soojas vees läbib geeli. Metüültselluloosi lahustuvus väheneb temperatuuri tõusmisega keemispunktini. Geeli moodustamine metüültselluloosi lahustes on peamiselt tingitud makromolekulide mittepolaarsete rühmadade hüdrofoobsest interaktsioonist.
Karboksümetüültselluloos, naatriumsool, CMC (E 466) on vees lahustuv valgete kiudude pulber. See saab puhtast puuvillast paberist. CMC adsorbeerib vett 50-kordses koguses, moodustades kolloidseid süsteeme.
Mikrokristalne tselluloos (E 460 i) on osaliselt hüdrolüüsitud tselluloos. Erinevalt looduslikust tselluloosist on see lühendatud molekulaarne ahel ilma assotsiatiivsete sidemetega. Süsteemide viskoossus suureneb aja jooksul, eriti pärast 18-tunnist hoidmist. Seda kasutatakse täiteainena ja Teoloogilised komponendi madala kalorsusega toiduained (kasutamist emulsiooni "vesi-õlis" paksendaja vähendada õlisisaldus kuni 20%). FAO / WHO ühiskomitee kehtestas tselluloosi derivaatide vastuvõetavad päevadoosid koguses kuni 30 mg / kg kehamassi kohta.